?

Log in

Приятного аппетита!

Так сложилось, что большинство моих родственников, друзей и знакомых часто советуется со мной по поводу качества тех или иных продуктов питания. Поэтому я и решил завести этот дневник для того, чтобы поделиться своими знаниями о том, как выбирать «правильные» пищевые продукты и не покупать, а тем более не употреблять подделки или продукты состоящие из набора пищевых добавок.
 
 
Жесткая конкуренция заставляет производителей все больше удешевлять продукты в ущерб качеству. И хотя существуют достаточно добросовестные производители, которые выпускают качественные продукты, есть много таких, кто работает по схеме «намешал – засунул в упаковку – продал».

Считаю, что нет смысла нагружать читателей справочной информацией о количестве витаминов и т. п., которой и так полно в Интернете, а постараюсь дать некоторые практические советы относительно основных видов пищевых продуктов выпускаемых промышленностью.

О себе
  • у меня есть профильное образование, ученая степень, неплохие знания в области пищевой химии и микробиологии;
  • опыт работы в разных областях пищевой промышленности;
  • интерес к теме качества продуктов питания, а также способность думать и анализировать.
На роль «всезнайки» не претендую. Буду рад вопросам и полезным комментариям.

Что-то потянуло меня на философские темы…

Как-то друзья прислали мне одну ссылку http://muzprosvet.ru/plat-du-jour.html

Суть такая - есть такой человек, Андрей Горохов. Он музыкальный критик, написал пару-тройку книг, ведёт передачу о музыке на Немецкой волне.

 Но речь не об этом.

 В рецензии на диск Метью Херберта, где, как я понял «Все треки альбома «Дежурное блюдо» изготовлены исключительно из звуков, которыми сопровождается процесс изготовления и потребления пищи», он цитирует книги одного немца, который пишет о мировой пищевой промышленности.
Звучит вся статья как страшилка-пугалка, но, к сожалению, много с чем я согласен.

Например, мне нравится описание тенденций пищевой индустрии, цитирую:

 

«Во-первых, это высокотехнологическое производство, задействованы огромные автоматические линии, многие операции – как долго перемешивать компоненты, до какой температуры нагревать или охлаждать смесь - контролируют автоматы. Даже маленькое семейное предприятие в баварской деревне, которое производит какой-то био-лимонад, использует устрашающего вида агрегаты – соковыжималки и огромные цистерны, технология защищена авторским правом, в цистернах живут непростые бактерии, этой хайтек.
Судя по упаковке, французский сыр с замечательной синей плесенью изготавливают в монастырях на лоне природы - так вот этот сыр на самом деле вызревает в никелированных чанах размером с бассейн.
Интерьеры цехов крупных пищевых комбинатов похожи на интерьеры химических заводов – кафельный пол, высоченный потолок, уходящие вдаль металлические ящики, сквозь которые ползёт конвейер. Все сотрудники одеты в белые халаты и шапочки, часто они носят маски».

 

Действительно, современное пищевое производство все больше напоминает фармацевтическое… Продукты выпускаются в чистоте и стерильности, упаковываются в специальную семислойную упаковку, которая не пропускает света, воздуха, влаги, бактерий и т.п.

Вы покупаете такой стерильный продукт, приходите домой, распечатываете, кладёте на стол, а там (на столе) – ужас… тысячи бактерий (если вы не протерли его перед этим Доместосом).

Спрашивается, кому больше нужна такая стерильность, нам или производителю? – Естественно, производителю, так как он заинтересован в том, чтобы его продукт мог быть отправлен за тысячи километров, или мог простоять на полке магазина полгода.

 

«Вторая характерная черта современной пищевой индустрии – наличие далёких, чаще всего - международных связей. Продукты перерабатываются не там, где они растут. Очень многие продукты совершают длительные путешествия с места на место, а потом долго хранятся в концентрированном или замороженном виде».

 «Это третья характерная черта современной пищевой индустрии – её безальтернативность. Фермер, который выращивает яблоки под Бонном, не имеет возможности продавать их в Бонне. Он привязан к фирме, которая эти яблоки у него покупает. То же самое с фермером, который в Италии выращивает персики. Каждый из них привязан к щупальцу длинной технологической цепочки. Обойти эту цепочку и докричаться до потребителя практически невозможно, единственное исключение – если покупатель сядет в автомобиль, проедет сто километров и купит у фермера десять килограммов свежих яблок. Это возможно сделать лишь в момент урожая, хранить яблоки фермер не может, яблоки быстро портятся. Кроме того, яблоками наша пища не ограничивается, а где брать всё остальное?»

 

В общем, если вы не прочитали статью по ссылке с самого начала, рекомендую это сделать сейчас. Правда не загружайтесь особо, не все так плохо.

 

В заключение, хочу сказать, что я ничего не имею против высоких технологий, чистоты и гигиены в пищевом производстве, просто некоторые современные тенденции действительно абсурдны.

 

Обращение к читателям

Уважаемые читатели

 

Почти полгода я не писал ничего в своем журнале и даже сначала решил полностью забросить это дело. Дело в том, что как раз полгода назад я  кардинально поменял деятельность, ну и началось – командировки, стажировки, английский немного пришлось поднимать, а то вокруг – одни американцы…

Короче, проблема со временем. А, поскольку, на написание постов я трачу относительно много времени, ЖЖ отошел на второй план.

С другой стороны, приятно видеть появление новых френдов, вопросы.

Короче решение принято такое  - буду продолжать свою ЖЖ-шную деятельность, тем более что моя теперешняя занятость тесно связана с агробизнесом и пищевой промышленностью.

 

Часто писать не гарантирую, НО, если у вас есть какие-либо вопросы, с удовольствием попытаюсь на них ответить.

 

Какой мы пьем коньяк?

В предыдущем посте я немного писал о технологии коньяка, теперь же хочется поговорить немного о том, что продается в наших магазинах. Хочу сразу предупредить — я не буду здесь затрагивать французские коньяки. Я считаю так — человеку, который особо в этом продукте не разбирается, французский коньяк покупать не обязательно. А то скажет потом — «Вот, выбросил 100 зеленых, а такая гадость оказалась».

Этот пост нацелен на «народные» отечественные коньяки типа «Три звездочки», «Пять звездочек». В последние годы наши производители начали использовать также и международную классификацию коньяков, поэтому, вместо привычных звездочек на этикетках можно встретить V.S., V.S.O.P. и т.п.
В классическом понимании этого продукта, коньяк на голом месте не сделаешь. Нужны виноградники, винзавод для переработки винограда, спиртокурный цех для получения коньячного спирта, парк специальных дубовых бочек для многолетней выдержки, ну и самое малое — цех розлива. Это называется полный цикл производства.
Немного цифр и размышлений...Collapse )
Таким образом, за год получится, что где-то половина коньяка производится из импортных коньячных спиртов.
Выходит, что половина всего коньяка — французский, грузинский, азейбаржандский!

Хорошо это или плохо?

Учитывая, что более 90 % от объема всего продаваемого коньяка — это коньяк дешевый, выходит что:
1. Ввозимый импортный спирт используется для производства дешевых коньяков.
2. Значит, этот спирт тоже не дорогой.
3. Неужели французы такие глупые, чтобы продавать дешево, качественный коньячный спирт?

В общем, это была информация для размышлений...

А теперь мои конкретные советы по тому, какой коньяк пить:

Во-первых, выбирайте производителей с полным циклом, т.е. традиционные большие коньячные заводы. Так больше вероятность того, что коньяк видел дубовую бочку.
Дабы не обижать ботлеров сильно (тех, которые только разливают) могу сказать, что теоретически они могут покупать качественный спирт, доводить его до кондиций и продавать в результате неплохой коньяк. Но все же...

Во-вторых, привыкайте пить марочный коньяк, а не дешевый. Очень важно почувствовать разницу. Каким образом? — Раскошелиться, скажем, на 10-летний коньяк (срок выдержки пишется на этикетке), также необходимо иметь коньячный тюльпановидный бокал (с широким дном и зауженным горлышком). Боже упаси пить из чашек, кружек, стопок и пластиковых стаканчиков. Необходимо отлить где-то 30-50 мл коньяка в бокал, и пару минут подержать его в руке (следует держать не за ножку, а за весь бокал — секрет в том, что теплом руки мы подогреваем коньяк) немного перемешивая содержимое (при этом ароматические вещества испаряются из поверхности коньяка и бокала, и концентрируются в зауженном горлышке). После этого можно оценить аромат и сделать небольшой глоток. Коньяк идет хорошо под десерт — яблоко, шоколад, печенье, для гурманов — можно сигару. Коньяк идет плохо под — борщ, картошку, гречку, колбасу, селедку, лук и чеснок.

И последнее, золотое правило. Если вы собрались пить много, до достижения состояния полной невесомости — то лучше пить хорошую водку! И дешевле, и голова будет светлее на следующий день.

Как делают коньяк

Для того, чтобы правильно выбирать коньяк, необходимо, хотя бы в общих чертах, представлять технологию его производства. Технология коньяка на первый взгляд достаточно проста, но, на самом деле, это очень трудоемкий и длительный процесс. Кроме того, все виноделы немного романтики, поэтому производство коньяка ассоциируется с чем-то древним и таинственным. Попробуем эту тайну приоткрыть.

Для производства коньяка, подходят только белые сорта винограда с непонятными французскими названиями, такими как — юньи блан, фоль бланш, коломбар.
После сбора винограда с него выжимают сок, который потом отправляют на брожение. При достижении концентрации спирта 9 % коньячный виноматериал отправляют на дистилляцию (перегонку).
Процесс дистилляции вина обязательно должен происходить в традиционном «шарантском» перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне котла, колпака котла в форме «луковицы», и отводящей трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее переходит в охлаждаемый змеевик.

Непосредственно процесс дистилляции происходит в два этапа:

1-й этап — это получение так называемого спирта-сырца, крепостью 27-32 %;

2-й этап — это вторичная перегонка спирта-сырца для получения непосредственно коньячного спирта, который будет закладываться на выдержку в дубовых бочках. При этом коньячный спирт-сырец подразделяют на фракции: головную, среднюю и хвостовую. Качественный коньячный спирт — это средняя фракция крепостью 55-70 %, именно она идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. Для приготовления дешевых коньяков может также частично использоваться хвостовая фракция.

Что же дальше? А дальше все просто — закладываем наш коньячный спирт в дубовую бочку и ждем не менее двух лет. Только по истечении этого времени коньячный спирт можно будет называть коньяком. Но, два года — это минимум, мы уже знаем, что бывают коньяки и 10-ти и 50-ти лет выдержки. Как видим, в общих чертах технология достаточно проста — получил коньячный спирт, закачал в бочку и жди.

Спрашивается, чем же занимаются мастера коньячного производства в то время, когда спирт выдерживается в бочках. Расскажу по-секрету:

Во-первых, они пишут стихи, о виноделии, коньяке, любви, романтике и т.п.

Во-вторых, они считают потери. Капризный спирт имеет привычку испарятся через дубовые бочки. Да что там дубовые, науке известны случаи, когда спирт испарялся через металлические цистерны и стеклянные банки! Такое уж это капризное вещество.

Ну а если серьезно, то в процессе выдержки значительная часть коньячного спирта действительно испаряется через поры дерева. Виноделы называют это неизбежное явление — доля ангелов. И скажу я вам, ангелы пьют неплохо — размеры потерь составляют от 3 до 5 % в год. Правда, после 3 лет выдержки потери уменьшаются. Подсчитано, что «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год.

На самом деле, работы мастерам коньячного производства хватает — необходимо поддерживать постоянную температуру, влажность и движение воздуха в помещении для выдержки, следить за состоянием бочек, доливать каждую бочку до определенного уровня (мы уже говорили, что спирт испаряется), дегустировать спирт из каждой бочки и принимать меры, если что-то не так, и т.д..
За время первых лет выдержки, коньячный спирт меняется, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Как я уже говорил, во время выдержки мастер постоянно дегустирует коньячные спирты и определяет, какие из них пойдут на дешевые ординарные коньяки, а какие можно еще «придержать» в бочке, чтобы потом получить качественный марочный коньяк.

После выдержки в дубовой бочке коньячный спирт еще не является коньяком. Его необходимо довести до кондиций. Во-первых, довести крепость до необходимых 40 % (крепость коньячных спиртов после выдержки находится в пределах 55-65 %) для чего коньячный спирт немного разбавляется, во-вторых, для смягчения вкуса и придания сладости вводится небольшое количество сахара в виде сиропа, в-третьих, в ординарные коньяки для придания необходимой окраски добавляется немного колера (карамелизованный сахар). Марочные коньяки, как правило, имеют достаточную естественную окраску, которая создается долголетней выдержкой, поэтому добавление колера не требуется или оно очень незначительно.

Необходимо также сказать, что в большинстве случаев, коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При массовом производстве коньяка, ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда.

Во почти и все, коньяк готов. Теперь его осталось еще несколько месяцев выдержать, обработать холодом (выдержка при низких температурах) и профильтровать, чтобы в нашем бокале он был кристально прозрачным.

Крещенские купания


Поздравляю всех с Крещением!

Ну как, признавайтесь, кто отважился искупаться?

Я в прорубь окунулся несмотря на  -10 по Цельсию и довольно сильный ветер. .

Самочувствие - супер! Только руки немного примерзли.


О коньяке

Что-то меня потянуло на спиртное.
О ее величестве водке я уже говорил, поэтому хочу сказать пару слов о короле напитков — коньяке. Когда-то давным-давно работал я на коньячном заводе в лаборатории. Каждый рабочий день начинался... Вы думаете с чего? С дегустации! Водка, спирт, коньяк или коньячный спирт — все необходимо попробовать. Этот метод контроля качества не заменишь ничем. Иногда было такое, что привезут спирт — анализ на хроматографе сделаешь — все примеси в норме. А по вкусу не очень. Так что дегустация — самый точный метод.

Теперь, классификация коньяков. Без этого будет сложно о чем-либо говорить дальше.

Классификация, принятая в странах бывшего СССР:
По ней все коньяки разделяются на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается количеством звездочек.
Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках более 5 лет. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:
1. КВ — Коньяк выдержанный (срок выдержки 6-7 лет);
2. КВВК — Коньяк выдержанный высшего качества (срок выдержки 8-10 лет);
3. КС — Коньяк старый (свыше 10 лет).
Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, путем дополнительной выдержки не менее 3 лет в дубовых бочках.

Международная классификация коньяков, принятая Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. По этой классификации возраст коньяка определяет «счет».

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта). Т.е. на этой стадии коньячный виноматериал перегоняют на специальных аппаратах с получением коньячного спирта;
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания перегонки;
Счёт 1: первый год выдержки коньячного спирта в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2-х лет. С этого момента, (более двух лет выдержки) начинаются обозначения, которые мы можем увидеть на бутылках в магазине, т.е. начиная с этого возраста коньяк можно продавать;
Счёт 3: Superior — не менее 3-х лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4-х лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve, и др. — не менее 6-ти лет.

Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж (смесь спиртов с различными сроками), и, говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самой молодой составляющей в купаже.

Максимальный возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, установлено, что где-то после 40-50 лет выдержка коньяка уже не улучшает его органолептических показателей, более длительная выдержка ухудшает его свойства. В этом смысле мастера производства сравнивают цикл развития коньяка с человеком. Мне доводилось пробовать прекрасный коньяк 25-летней выдержки, знакомые рассказывали о том, что доводилось дегустировать 40-летний и он тоже был хорош. Единственное, что в таких старых коньяках отчетливо чувствуется горьковатый привкус древесины дуба.

Продолжение следует.
Если еще кто-то не читал — интересная статья от uncle_doc
http://uncle-doc.livejournal.com/193698.html «Злой критик: Таблетки от похмелья» рассказывает о том, что большинство всевозможных таблеток от похмелья — чистой воды развод.

Очень актуально — как раз под конец праздников, но, если бы на недельку раньше — было бы вообще супер!

Конечно, лучше пить так, чтобы голова на утро не болела.
А отчего все-таки голова болит я уже писал здесь http://food-expert.livejournal.com/4073.html.

Что такое LGG

В последнее время начали активно «прессовать» рекламой молочных продуктов, содержащих LGG. Да и на полках магазинов все больше бутылочек с кефиром и йогуртом имеют эту надпись. Давайте попробуем разобраться, что же это такое. Уже само название «LGG» подразумевает что-то загадочное и очень полезное!

Обратимся к Википедии http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_GG.
Оказывается все достаточно просто. LGG — это штам молочнокислой бактерии Lactobacillus rhamnosus, который в 1983 году был выделен из кишечника здорового человека американским учеными Sherwood Gorbach и Barry Goldin. Таким образом, аббревиатура LGG означает следующее: L — сокращение от Lactobacillus, GG —первые буквы фамилий исследователей. Бактерии LGG показали хорошую стойкость к кислой среде желудка и действию желчных кислот, а также хорошую адгезионную способность к стенкам кишечника. Кроме того описывается куча полезных свойств LGG — повышение иммунитета, устранение аллергий, подавление патогенных бактерий и т.п.

Впервые LGG была использована в молочных продуктах и раскручена финской компанией Valio. Впоследствии Valio продал лицензию на использование LGG нескольким компаниям. Вот такая история.

Какие выводы. Не хочу сказать, что я являюсь противником LGG, просто нам, как потребителям необходимо понимать, что это очередной маркетинговый ход. Ни в коем случае не спорю о полезности LGG, но, думаю, что они не лучше и не хуже чем бифидобактерии, ацидофильная или болгарская палочка. А то, рекламируют их, как что-то «супер-пупер-мега-полезное».

Кстати, куда-то пропадает наше знаменитое «Нарине». Вот уж поистине полезная штука была!

Happy New Year!

Друзья!

Поздравляю всех с наступающим Новым Годом.

Творческих успехов вам и реализации всех намеченных планов! 

P.S.
А также желаю в следующем году употреблять только качественные продукты питания!      

Profile

молоко капля
food_expert
food-expert

Latest Month

August 2012
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Taichi Kaminogoya